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怎么使饺子皮又软又筋?卖了30年饺子的阿婆告诉你窍门 快收藏

饺子是我国北方逢年过节必不可少的主食,像征着团圆和年岁的更替。在中国,无论哪一种美食,都无法撼动饺子的地位。


怎么使饺子皮又软又筋?卖了30年饺子的阿婆告诉你窍门 快收藏

饺子是我国北方逢年过节必不可少的主食,像征着团圆和年岁的更替。在中国,无论哪一种美食,都无法撼动饺子的地位。

怎么使饺子皮又软又筋?卖了30年饺子的阿婆告诉你窍门 快收藏

当今越来越多的手工美食走上的流水线,唯独饺子在上演着千百年来的传统,手工饺子,中国人世代传承的记忆,一种对美食的记忆!

饺子好不好吃?最主要的就是饺子皮和馅的制作。其中饺子皮吃起来是否又软又劲,柔软中透着劲道,是饺子皮成功与否的检验标准。

那么如何才能做出又软又筋的饺子皮?制作饺子皮又有哪些窍门?今天,就由开饺子店30余年张阿婆为大家讲讲其中的门道。

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所需食材:高筋面粉500克,冷水230-250克,盐3克。

制作方法:

第一步:食材的选择。想要饺子皮柔软又筋道,选材很重要。原料选对了,离好吃就更近一步。做饺子皮的面粉最好选择小麦制成的高筋或中筋面粉,因为这两种面粉活性强,蛋白质含量高,延展性强,所以筋度强,做出的饺子皮更加劲道。

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第二步:和面。往面粉盆中分次少量加入冷水,搅拌成雪花状,用手揉成光滑的面团即成。用冷水和面,冷水能阻止面粉中的蛋白质热变性,形成了较多的面筋,不会膨胀糊化,故而面团结实,韧性强,拉力大,这样做出来的饺子皮劲道、耐煮,也不易破皮。和面时揉面很重要,不能少于10分钟。和面时加点盐,擀出的饺子皮又薄又韧,煮时还不易破皮。

第三步:醒面。阿婆说将揉好的面团放入盆子包上保鲜膜或蒸布,再盖上盖子,静置大约15-20分钟,使面筋得到松弛,延伸性增大,同时面团的黏性下降,表面光滑,既方便下一步操作,也可使做出的饺子皮又软又劲道。

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第四步:揉面。面板上撒点面粉,将醒好的面团放面板上用力揉10分钟。揉成团后,在中间挖个洞,转着圈搓细,制成粗细均匀的圆柱形条,用刀分成3-5段,取一段继续下一步操作,其余放在盆里,盖上湿布待用。

第五步:制作面剂子。将此条揉细搓长,揉到其直径相当于1元钱硬币大小即可。揉时板上洒点面粉,防止粘在板上。揪剂时揪一个面剂,剂条要转动90°,使揪出的面剂基本保持圆柱形,便于下一步擀皮操作。接着用靠手掌大拇指的那块肌肉将面剂子用力按一下,压扁即成面坏。

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​第六步:擀皮。阿婆说擀饺子皮用力要均匀,使饺子皮的大小、厚度形状均匀一致,具体的标准就是中间厚边缘薄(中间厚防止饺子馅漏,边缘薄吃起来口感好)。擀皮时注意右手均匀用力推压,左手转动面剂角度一致,即可保证擀处出的饺皮大小、形状、薄厚一致漂亮。

制作窍门:

技巧1:制作饺子皮的面粉选择高筋天然面粉,在保证筋道的同时,还能留有浓郁的麦香味,且天然健康。

技巧2:制作饺子皮的面团要软硬适中,面团过软,不好操作,擀皮时面皮易变形,包馅后的饺坯易粘连破皮,且不耐煮;面团过硬,面皮不易擀薄,包馅时饺子皮不易粘合。

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技巧3:做蒸饺一般要用热水和面,饺子会比较软;而制作普通水饺,要用凉水和面,这样比较劲道。

技巧4:还有另一招加鸡蛋和面。给500克面粉中加1个鸡蛋,可以使做出的饺子皮更柔软,口感更好,既使饺子放凉了也不会发硬。但缺点是饺子皮微黄,如果介意,就不要加鸡蛋了。

技巧5:俗话说「打到的媳妇揉到的面」。虽然现在早都没有了家庭暴力,但饺子面一定要揉了再揉,揉一会,歇一会,让它醒一下,越揉越好吃。一般做饺子的面团要至少揉3次,一次揉3遍,一遍揉5分钟即可。

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作者: wp

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